DẤU ẤN F&B – Phần 4: THỊ TRƯỜNG BÃO HÒA – THỜI KỲ ĐẦY SÓNG GIÓ

Trở lại thị trường sau 10 năm im hơi lặng tiếng tồn tại âm thầm, trà chanh lại 1 lần nữa ghi dấu đầy ấn tượng. Sau lùm xùm nguyên liệu bẩn nhiều năm về trước, trà chanh quay lại với hình ảnh chuyên nghiệp hơn, mới mẻ hơn dưới dạng kinh doanh theo chuỗi nhượng quyền nhưng vẫn giữ nguyên đặc trưng, đó là giá rẻ và văn hóa “chém gió vỉa hè”.

Trà chanh được PR, quảng cáo rầm rộ với những đặc điểm: Siêu lợi nhuận, vốn đầu tư thấp, thời gian thu hồi vốn nhanh, mức giá rẻ phù hợp với đa số khách hàng…

Thời điểm bùng nổ, có hàng chục thương hiệu trà chanh được thành lập, thu hút đông đảo người tiêu dùng. Hình ảnh cửa hàng trà chanh chen chúc người dần trở nên quen thuộc, vô tình đánh vào lòng tham của nhiều người với mong muốn làm giàu nhanh chóng.

Hệ quả là số lượng cửa hàng tăng chóng mặt chỉ trong vòng 6 tháng, khiến thị trường nhanh chóng bão hòa. Nhiều chủ cửa hàng mở nhưng không tính toán chiến lược kinh doanh cụ thể, lệ thuộc vào thương hiệu đã nhanh chóng phải rời cuộc chơi, sang nhượng cửa hàng. Mặt khác, mùa đông tới làm giảm nhu cầu tiêu thụ trà chanh, các chủ cửa hàng đang trụ lại phải bù lỗ liên tiếp, cuối cùng do COVID tác động khiến họ không thể duy trì lâu hơn, phải thanh lý cửa hàng để cắt lỗ.

Tuy nhiên, mô hình trà chanh tân thời vẫn chưa hề “chết”. Sau khoảng thời gian tăng trưởng nhanh chóng và thoái trào, thị trường kinh doanh trà chanh đi dần vào ổn định. Những cửa hàng còn trụ lại đã thay đổi chiến lược kinh doanh, menu cũng trở nên đa dạng hơn, tiến gần đến mô hình cafe truyền thống và vẫn duy trì được một lượng khách khá đông, bất chấp mùa đông đang tới gần.

Ăn theo trend trà chanh vào thời điểm nở rộ, cũng chính là mùa hè, với ưu điểm giá rẻ, dung tích lớn lên tới 1 lít, có thể bán ở bất kỳ đâu, đây là sự lựa chọn của nhiều bạn sinh viên, người lao động. Tuy nhiên, do chất lượng sản phẩm thấp, nó chỉ tồn tại được trong vài tháng hè ngắn ngủi.

Bia úp ngược ra đời từ 2012 với sản phẩm đầu tiên mang tên Corona Rita, hay còn gọi là Mexican Bulldog, sau đó nó trở thành nguồn cảm hứng sáng tạo bất tận, tạo ra một cơn sốt vàng trong làng pha chế thế giới cũng như những người hâm mộ men bia, nhưng mãi tới mùa hè 2019 nó mới cập bến tới Việt Nam.

Xuất hiện lần đầu tại thị trường TP. Hồ Chí Minh, được các bạn trẻ đón nhận rất nồng nhiệt. Lý do Bulldog hấp dẫn không chỉ đơn giản là bởi sự xuất hiện đầy thu hút của 1 chai bia úp ngược vào ly, mà hơn hết, là cách nó đưa thực khách qua những cung bậc hương vị đầy lý thú. Bạn sẽ thưởng thức Bulldogs thông qua 1 chiếc ống hút nhỏ, ban đầu sẽ là bản hòa tấu của hương vị trái cây, sau đó là cảm nhận vị bia tăng dần qua mỗi lần nhấp môi.

Ngon mắt, lạ miệng, như vậy là đủ để thức uống “lộn ngược” này “xâm lược” thị trường cả nước. Nó gần như có mặt tại hầu hết các mô hình kinh doanh như pub, trà chanh, ăn vặt, thậm chí là cả cà phê, đâu đâu cũng thấy bia “lộn ngược”.

Nhưng cuối cùng nó lại vấp phải một vật cản tưởng chừng như chẳng liên quan, chính là đợt ra quân đảm bảo an toàn giao thông, với những luật lệ nghiêm khắc về việc không có nồng độ cồn khi lái xe. Hầu hết khách hàng đều lựa chọn đảm bảo an toàn cho chiếc ví cuối năm, hơn là bon miệng chill một chút để rồi đi đóng phạt. Hết đợt ra quân thì mùa đông cũng đã tới, cứ thế Bulldog đình đám đã ra đi trong lạnh lẽo, chỉ còn tồn tại ở một số tụ điểm nhậu nhẹt có tiếng Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh.

Mô hình kinh doanh này sử dụng cách thức giống hệt với trà chanh tân thời, đó chính là kinh doanh nhượng quyền với những đặc điểm Siêu lợi nhuận, vốn đầu tư thấp, thời gian thu hồi vốn nhanh, mức giá rẻ phù hợp với đa số khách hàng… thu hút rất nhiều nhà đầu tư.

Sữa chua có thể ăn kèm với thạch, trân châu, các loại hoa quả… tạo ra sự hấp dẫn với nhiều đối tượng khách hàng, đặc biệt là trong mùa hè.

Chỉ trong thời gian ngắn từ cuối năm 2019 đến nay, Hà Nội đã có tới cả trăm quán sữa chua trân châu được mở ra, thuộc nhiều thương hiệu khác nhau, mỗi thương hiệu sữa chua trân châu đều có từ vài chục đến hàng trăm cửa hàng nhượng quyền trên khắp cả nước. Riêng sữa chua trân châu Hạ Long đã lên đến con số hơn 130 cửa hàng chỉ trong vòng một năm.

Tuy nhiên, điểm yếu của mô hình này cũng khá lớn:

– Chi phí mặt bằng cao do nằm ở vị trí đẹp, diện tích tương đối lớn.

– Chi phí nguyên liệu cao do giá bán thấp (cost chiếm khoảng 35-40% giá bán). Nhiều cửa hàng đã cắt định lượng để giảm chi phí.

– Chi phí nhân viên cao (đông nhân viên) do phải bán lấy số lượng mới có đủ tiền duy trì hoạt động.

– Menu không linh hoạt (chỉ có kem và đá xay)

Có thể nói là khá đen đủi cho mô hình sữa chua, khi ra đời vào đúng thời điểm COVID19 bùng phát mạnh mẽ, khiến việc kinh doanh bị đình trệ, đặc biệt là trong thời điểm trong và sau cách ly xã hội. Những điểm yếu của mô hình nhanh chóng bộc lộ, chi phí cao, cửa hàng không có doanh thu đã kéo sạch vốn của chủ đầu tư, khiến họ không thể duy trì được đến lúc thị trường hồi phục, cuối cùng là họ phải thanh lý cửa hàng, ngừng kinh doanh để cắt lỗ.

Các cửa hàng vẫn hoạt động sau cách ly xã hội đối mặt với tình trạng sụt giảm doanh thu, từ 50-70% (theo nhiều chủ cửa hàng chia sẻ). Tới nay, rất nhiều trong số ấy cũng đã phải từ giã cuộc chơi, tốc độ tăng trưởng, mở rộng của mô hình này cũng trở nên rất thấp, các nhà đầu tư cũng không còn mặn mà. Liệu đây có phải là dấu chấm hết cho mô hình này?

Nước mía và rau má vốn là 2 món đồ uống giải khát mùa hè rất được yêu thích, gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ. Cũng chính bởi lý do này mà “Nước mía – Rau má đổi mới” khiến nhiều thực khách tò mò. Rút kinh nghiệm từ mô hình sữa chua, mô hình này đã đầu tư menu linh hoạt hơn, sản phẩm đa dạng hơn, chất lượng cao hơn.

Nhưng chúng vẫn không thể thoát ra được hình bóng của nước mía, rau má bình dân với những lý do: dễ tiếp cận hơn, giá rẻ hơn, dung tích lớn hơn, và đương nhiên là cũng dễ chấp nhận hơn. Cuối cùng bộ đôi “Mía – Má” vẫn phải chịu chung số phận với sữa chua, lặng lẽ rời khỏi thị trường đồ uống chỉ sau vài tháng ngắn ngủi.

2020 được coi là một năm quá nhiều thử thách, khiến cho nền kinh tế nói chung và ngành đồ uống nói riêng phải đứng trước nhiều biến động. Có thể thấy, chưa từng có năm nào mà các xu hướng ẩm thực lại kém rõ nét, diễn ra chớp nhoáng và kết thúc nhanh chóng như 2020. Tuy nhiên, 2021 đã đến, mang theo những cơ hội, để ngành đồ uống có thể phát triển mạnh mẽ hơn trong tương lai. Rõ rang, mọi phán đoán về xu hướng đồ uống của 2021 trong thời điểm này đều thật thiếu căn cứ, bởi thị trường này, vòng xoáy này là quá phức tạp, nhưng hơn ai hết, ở vị trí của những người Tiên phong, với sứ mệnh trở thành bệ phóng cho các đơn vị kinh doanh F&B nói chung & đồ uống nói riêng, Jarvis đã nhìn thấy nhiều điều tích cực hơn, trong cả lối sống, lối nghĩ và lối thưởng thức của khách hàng, và đó cũng chính là tiền đề khai mở mọi bước tiến cho ngành dịch vụ sau này.

Hy vọng chuỗi bài viết “DẤU ẤN F&B: Nhìn lại chặng đường phát triển ngành đồ uống Việt” của Jarvis đã mang đến cho quý anh/chị góc nhìn tổng quan về thị trường đồ uống trong thời gian vừa qua.

Đừng quên theo dõi chúng tôi để không bỏ lỡ các bài viết hữu ích !!!