DẤU ẤN F&B – Phần 2: THỜI HOÀNG KIM CỦA TRÀ SỮA TRÂN CHÂU VÀ KINH DOANH NHƯỢNG QUYỀN

Sau thời kỳ thịnh hành của đồ uống đá xay và trà chanh vỉa hè, hôm nay Jarvis sẽ chia sẻ tới các bạn về chặng đường phát triển đáng kinh ngạc của món đồ uống rất quen thuộc với tất cả mọi người – trà sữa trân châu.

Top 10 xu hướng đồ uống giai đoạn 2008 – 2020

Xem thêmDẤU ẤN F&B | Phần 1: THỊ TRƯỜNG ĐỒ UỐNG DẦN TRỞ NÊN SÔI ĐỘNG

1. TRÀ SỮA TRÂN CHÂU (GIAI ĐOẠN 2008 – 2013)

1.1. Nguồn gốc trà sữa

Trà sữa trân châu có nguồn gốc từ Đài Loan từ những năm 1980. Đến thập niên 1990, loại đồ uống này đã trở nên nổi tiếng khắp toàn Đông Nam Á và khu vực Bắc Mỹ – nơi có nhiều người châu Á sinh sống. Đây là thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen với sữa và các hương liệu khác, thêm trân châu được làm từ bột sắn. Trà được lắc kĩ, tạo ra các bong bóng nhỏ, tạo thành thứ thức uống mát lạnh, thơm ngậy với trân châu dẻo dai, đó là điểm đặc trưng của thức uống này, khiến giới trẻ khắp nơi vô cùng thích thú.

1.2. Thăng trầm của những người kinh doanh trà sữa thời kỳ đầu.

Du nhập vào Việt Nam từ những năm 2000, món trà sữa này đã một thời làm điên đảo giới trẻ. Những quán trà sữa cổng trường, những xe trà sữa rong ruổi khắp nơi đều hiếm khi nào vắng bóng các vị khách nhỏ tuổi. Rất dễ dàng để bắt gặp hình ảnh những học sinh, thậm chí là cả sinh viên tay cầm cốc trà sữa, vừa uống vừa vui vẻ nói chuyện.

Trà sữa luôn được các khách hàng “nhí” yêu thích.

Người người thích trà sữa, khiến nhà nhà hào hứng mở quán bán trà sữa. Có thể nói ba năm 2006, 2007, 2008 là thời điểm hưng thịnh nhất của trà sữa trân châu kiểu này. Từ một vài quán nhỏ lẻ, những thương hiệu trà sữa trân châu quy mô lớn, kinh doanh theo chuỗi cửa hàng chuyên nghiệp như Feeling tea, Happy cup, Flamenco… đua nhau mở ra.

Hương liệu tổng hợp không nhãn mác bán tràn lan

Năm 2013, thương hiệu trà sữa nổi tiếng của Đài Loan Dingtea về đến Việt Nam

Vào khoảng cuối năm 2009, những nghi vấn liên quan đến nguồn gốc nguyên liệu đẩy trào lưu này vào ngõ hẹp. Các cơ quan chức năng trong nước bắt đầu vào cuộc thanh kiểm tra hàng loạt các cửa hàng kinh doanh trà sữa trân châu. Trong khi những kết quả kiểm tra chính thức chưa được công bố, thì những thông tin Trung Quốc phát hiện có chất gây ung thư, rối loạn sinh lý, tắc nghẽn đường ruột… trong trà sữa trân châu lại liên tiếp dội về. Nhiều cửa hàng phải thanh lý hoặc đóng cửa, số khác vẫn chật vật để tồn tại.

Mãi đến năm 2013, thương hiệu trà sữa nổi tiếng của Đài Loan Dingtea về đến Việt Nam, phủ kín khắp các quận nội thành Hà Nội, thì “cơn sốt” trà sữa lại dấy lên, và lan ra khắp cả nước, thêm một lần nữa. Và đây cũng được coi là thời điểm Trà sữa bắt đầu chuyển mình, dự báo một tương lai mà trà sữa sẽ càn quét thị trường đồ uông một cách mạnh mẽ hơn bao giờ hết.

1.3. Hồng trà sủi bọt và trà thái.

2012 – 2013, hồng trà sủi bọt lại trở thành cái tên hay được nhắc tới

Vào khoản năm 2012 – 2013, hồng trà sủi bọt lại trở thành cái tên hay được nhắc tới. Đây là thức uống, được nhiều người yêu thích, bởi khi pha, trà được lắc mạnh hoặc cho vào cối xay bông, tạo thành một lớp bọt dày ở bên trên. Món thức uống rất đơn giản nhưng lại có hình thức khá thú vị, bắt mắt trở thành trào lưu trong thời gian ngắn.

Cùng thời điểm ấy, trà Thái cũng trở thành thức uống ưa thích mùa hè của giới học đường, đáp ứng đủ các tiêu chí: Ngon, Bổ, Rẻ

Cùng thời điểm ấy, trà Thái cũng trở thành thức uống ưa thích mùa hè của giới học đường, đáp ứng đủ các tiêu chí: Ngon, Bổ, Rẻ. Chỉ cần bỏ ra từ 5.000 – 10.000 đồng là bạn đã có thể sở hữu 1 chai trà thái với đầy đủ thạch và trân châu ngon lành, cực hợp với những thực khách có túi tiền eo hẹp.Nếu đã đến đất nước chùa vàng, bạn sẽ thấy trà sữa Thái có mặt ở mọi ngóc ngách, mọi cửa hàng, từ quán vỉa hè bình dân cho tới các hàng cafe sang chảnh, độ phổ biến cũng chẳng kém trà đá, nâu đá, hay nhân trần Việt Nam vậy.
Với cách pha chế khá đơn giản, nguyên liệu dễ tìm, dễ mua, giá rẻ, trà Thái không chỉ là món ngon mà nó thực sự đã trở thành cơ hội kinh doanh tiềm năng của nhiều bạn trẻ lúc bấy giờ.

1.4. Bingsu – Ngon miệng, đẹp mắt

Năm 2015-2016, Bingsu tạo nên cơn sốt làm mê mẩn giới trẻ Việt. Bingsu là món tráng miệng mới toanh được du nhập từ xứ sở Kim Chi, chính là phiên bản nâng cấp hoàn hảo về cả ngoại hình lẫn hương vị của món kem tuyết đá bào xịt siro vốn đã quen mặt trong từ điển ăn uống của teen Việt từ thời còn cởi trần tắm mưa.
Điểm khiến Bingsu trở nên thu hút ngay lập tức mà chẳng cần phải màng đến hương vị chính là vẻ ngoài siêu bắt mắt của nó. Nhìn vào Bingsu là thấy  nào là bánh cookie, trái cây tươi ngon, kem, sữa, kẹo, chocolate, trà xanh,… toàn những thứ ngọt ngào đầy màu sắc mà thôi. Thời buổi công nghệ thông tin check in là thủ tục mà, chả trách món tráng miệng với vẻ ngoài long lanh này ngay lập tức làm mưa làm gió mạng xã hội Việt.

Năm 2015-2016, Bingsu tạo nên cơn sốt làm mê mẩn giới trẻ Việt.

Thức tráng miệng này có giá thành không hề rẻ, khoảng 80.000-250.000 cho một phần, đủ cho 2 người no nê. Tuy nhiên, để bán với giá thấp hơn, thu hút nhiều khách hàng hơn, rất nhiều cửa hàng đã “giảm cost”, vô tình lại làm giảm chất lượng sản phẩm đi rất nhiều, khiến Bingsu dần trở nên thất thế trước những đồ uống khác.

2. BÙNG NỔ NHƯỢNG QUYỀN CÁC THƯƠNG HIỆU TRÀ SỮA.

Royal Tea được coi là “con sếu đầu đàn” của giai đoạn này. Thương hiệu “Trà Hoàng Gia” mang tới những sản phẩm vô cùng mới lạ, chưa từng xuất hiện tại Việt Nam, thu hút số lượng cực lớn khách hàng, nhiều khi thực khách phải xếp hàng chờ hàng giờ chỉ để mua 1 ly trà. Nhiều nhà kinh doanh nhận thấy đây là cơ hội kinh doanh béo bở, ngay lập tức đã tìm cách nhân rộng thương hiệu này, khai mở ra cuộc đua nhượng quyền khốc liệt. Cuộc đua không chỉ ở riêng Royal Tea, mà để mở rộng thị phần, cuộc đua còn lan sang những thương hiệu khác nữa.

Các cửa hàng trà sữa của các thương hiệu lớn

Năm 2017 là thời huy hoàng của thị trường trà sữa trong nước với sự bùng nổ của hàng loạt thương hiệu lớn.

Năm 2017 là thời huy hoàng của thị trường trà sữa trong nước với sự bùng nổ của hàng loạt thương hiệu như Gong Cha, Royal Tea, TocoToco hay Bobapop. Mỗi thương hiệu sở hữu cho mình hàng chục chi nhánh rải khắp các con phố Hà Nội, hình thành nên những “Con đường trà sữa”như Phạm Ngọc Thạch, Thái Thịnh, Cầu Giấy, Xã Đàn, Bạch Mai,… Khi ấy, hình ảnh quán trà sữa san sát nhau đã trở nên quen thuộc với cư dân Hà Thành.

Việc phát triển nhanh chóng dẫn đến việc đạo nhái và giả mạo thương hiệu

Tuy nhiên, việc phát triển nhanh chóng dẫn đến việc đạo nhái và giả mạo thương hiệu cũng tăng theo chóng mặt. Vấn đề là Royal Tea không đăng ký bảo hộ thương hiệu, nên ai cũng có thể mở “chi nhánh”, dù sau này Royal Tea đã đổi tên nhưng vẫn không cứu vãn được, thậm chí tình trạng còn trở nên tệ hơn. Khách hàng thời điểm này vô cùng hoang mang với vấn đề đạo nhái của “Trà Hoàng Gia”, nhưng vì đam mê những sản phẩm của Royal, các tín đồ vẫn tích cực lùng sục, lưu lại những địa chỉ “chuẩn” để thỏa mãn cơn nghiện trà sữa của mình.

2.1. Các loại topping phát triển đa dạng.

Một trong những dấu ấn đậm nét giai đoạn 2017-2019 là hình thành và phát triển các loại topping mới

Một trong những dấu ấn đậm nét giai đoạn 2017-2019 là hình thành và phát triển các loại topping mới. Trước đây, trong giai đoạn đầu tiên của trà sữa (2008-2013), các loại topping chỉ dừng lại ở trân châu đen, các loại thạch đóng hộp và thạch pudding. Tuy nhiên, đến những năm 2017 – 2019, các loại topping mới như: trân châu trắng, trân châu hoàng kim (KOI Thé), trân châu sợi (Gong Cha), đặc biệt là các loại milkfoam và cream… liên tục xuất hiện trong menu của nhiều cửa hàng. Điều này dẫn đến những sự thay đổi sâu sắc trong thói quen uống trà sữa của nhiều khách hàng.

Nhiều thực khách đã bị creamcheese chinh phục ngay từ lần nhấp môi đầu tiên

Trước đó, Ding Tea đã triển khai milk foam vào sản phẩm của mình, dù ngon nhưng lại không đặc biệt. Creamcheese mà Royal Tea mang lại đã làm thay đổi suy nghĩ của nhiều người về “kem sữa”. Lần đầu tiên, thực khách được thưởng thức một loại topping béo ngậy, hương thơm đặc biệt, thực sự nhiều thực khách đã bị creamcheese chinh phục ngay từ lần nhấp môi đầu tiên. “Kem phomai Royal” đã trở thành cụm từ được tìm kiếm nhiều nhất thời điểm đó, đóng góp không nhỏ vào thành công sau này của “Trà Hoàng Gia”.

“Cake Cream” tuy không tạo nên cơn sốt như creamcheese, nhưng nó lại mở đường cho trào lưu sử dụng nguyên liệu ẩm thực ứng dụng vào đồ uống sau này

Không lâu sau đó, Royal tiếp tục tung ra “Cake Cream”, mang hương vị kem của bánh custard. Tuy rằng nó không tạo nên cơn sốt như creamcheese, nhưng nó lại mở đường cho trào lưu sử dụng nguyên liệu ẩm thực ứng dụng vào đồ uống sau này.

Các loại foam, kem tác động tích cực tới hương vị đồ uống , tạo ra nhiều trải nghiệm vị giác khác nhau tùy vào việc khách hàng uống như thế nào (để nguyên lớp kem hay khuấy đều với nền đồ uống bên dưới). Nhờ đó, số lượng sản phẩm ứng dụng foam, kem ngày càng nhiều, lan sang cả mô hình cửa hàng truyền thống vốn trung thành với những sản phẩm cơ bản, dễ làm.

2.2. Trà trái cây – cơn bão xâm chiếm ngành F&B.

Không có mô tả ảnh.

Trà hoa quả đã có những tác động vô cùng to lớn & mạnh mẽ tới toàn bộ cục diện ngành đồ uống Việt Nam

Ding Tea là đơn vị mang trà trái cây tới người tiêu dùng Việt Nam, nhưng Royal Tea mới là thương hiệu đưa trà trái cây lên đỉnh cao. Bằng cách kết hợp khéo léo các hương vị trà, mứt với trái cây tươi, Royal đã khiến giới trẻ điên đảo với những ô long cam đào dâu tây, trà xanh chanh leo ổi, trà nhài kim quất mật ong…

Không chịu thua kém, các thương hiệu lớn cũng nhanh chóng cập nhật cho mình những bộ trà trái cây đặc sắc. Các chủ cửa hàng nhỏ lẻ cũng không chịu ngồi yên, lùng sục khắp nơi để tìm bằng được những công thức trà hoa quả ngon nhất mang về cho menu của mình. Trà trái cây xuất hiện khắp mọi ngõ ngách, với đủ mọi hương vị và sắc màu. Thậm chí, cho tới tận bây giờ, trà hoa quả vẫn là nhóm đồ uống không thể thiếu trong menu của mọi mô hình cửa hàng.

Hương vị hài hòa, phù hợp với guu uống của nhiều nhóm khách hàng, hình ảnh bắt mắt, tươi mới và đầy thú vị, thế nên, dù cha đẻ của nhóm đồ uống này – các chuỗi trà sữa – hiện nay đã không còn là những thế lực lớn trên thị trường nữa, nhưng những di sản của họ – cảm hứng về thức trà kết hợp cùng trài cây tươi mát – vẫn tồn tại và len lỏi trong mỗi góc quán. Rõ ràng, trà hoa quả đã có những tác động vô cùng to lớn & mạnh mẽ tới toàn bộ cục diện ngành đồ uống Việt Nam.

3. CƠN SỐT TRÂN CHÂU ĐƯỜNG ĐEN

Trân châu đường đen xứng đáng là topping quốc dân trong làng trà sữa

Thị trường trà sữa lắng lại một thời gian ngắn, đến khoảng 2018, The Alley xuất hiện với món đồ uống có 1 không 2: “Sữa tươi trân châu đường đen” và nổi lên như một “đế chế” trong ngành đồ uống. Không phải trân châu trắng hay kem sữa, thời bấy giờ trân châu đường đen xứng đáng là topping quốc dân trong làng trà sữa. Tưởng rằng “thời hoàng kim” của trân châu trắng, Milk foam, Cheese là dấu chấm kết cho sự bão hòa của những loại topping thời đó ấy nhưng nó đã tiến thêm một bậc nữa, tạo nên cột mốc chấn động đến nay chưa thể đánh đổ được – trân châu đường đen. Trân châu đường đen từ Đài Loan đã nhanh chóng lan rộng ra các nước Singapore, Nhật Bản.. và sau đó đến Việt Nam.

Trân châu đường đen nổi lên kéo theo những phiên bản kỳ quặc nhất từ trước đến nay

Trân châu đường đen nổi lên kéo theo những phiên bản kỳ quặc nhất từ trước đến nay, làm thị trường đồ uống dậy sóng. Bánh bao nhân trân châu đường đen, Pizza trân châu đường đen, nước mía trân châu đường đen, lẩu trân châu đường đen…, tất cả đã minh chứng cho độ cuồng trân châu đường đen của giới trẻ lúc bấy giờ. Sau The Alley, hàng loạt các thương hiệu trà sữa khác cũng bước vào chặng đua “sữa tươi trân châu đường đen” như Tiger Sugar, LeeTee, Taster’s Choice, YiFang Tea, KOI Thé… Trân châu đường đen quả thực đã làm thay đổi cả nền trà sữa trong thời điểm này, và đến nay vẫn còn được ưa chuộng.

3.1. Kem trứng – Crème brûlée

Kem trứng trở thành best seller trong thời gian dài

Nếu bạn biết món tráng miệng trứ danh creme bruleé thì chắc bạn sẽ thấy quen thuộc với món này. Phần trên cùng của trà sữa là topping kem trứng đánh bông, được khè lửa để tạo một lớp “khét” bên trên. Khi ăn có vị caramel, trứng và bánh nướng rất đặc trưng, kết hợp với trân châu đường nâu bên dưới là một món tráng miệng tuyệt hảo khiến giới trẻ mê mẩn.

Nhờ “hưởng ké” danh tiếng mà trân châu đường đen do The Alley mang tới, cùng với hình thức bắt mắt, hương vị độc đáo, kem trứng cũng nhanh chóng chiếm sóng các kênh review trên nhiều nền tảng mạng xã hội, trở thành best seller trong thời gian dài.

3.2. Trà sữa nướng

Trà sữa nướng mang cái tên lạ tai, kích thích sự tò mò từ các tín đồ trà sữa

Trà sữa nướng xuất hiện ngay sau trân châu đường đen và kem trứng. Khởi nguồn từ những bài review về sản phẩm trà sữa tới từ Đài Loan – Yi He Kao Nai trên mạng xã hội với cái tên lạ tai, kích thích sự tò mò từ các tín đồ trà sữa, muốn khám phá hương vị xem có gì khác biệt. Có nhiều nghi vấn về việc sử dụng hiệu ứng đám đông để tạo trend từ những người bán hàng xách tay từ Trung Quốc khi mua với giá rẻ và bán lại giá cao để kiếm lời. Tuy nhiên nghi vấn đã tắt dần khi sản phẩm nhận được khá nhiều review tích cực và động thái mở cơ sở chính thức tại Việt Nam của thương hiệu Yi He Tang.

Cơ sở chính thức tại Việt Nam của thương hiệu Yi He Tang

4. TRÀ SỮA THOÁI TRÀO

Suốt một thời gian dài, những cái tên “Viết nên lịch sử” nói trên đã hình thành nên một “Liên minh huyền thoại”, chiếm lĩnh hơn nửa thị phần ngành đồ uống Việt, khiến cho toàn bộ thị trường kinh doanh đồ uống ở Việt Nam thời điểm đó đều bị cuốn vào cơn lốc ngọt ngào mang tên “Trà sữa”. Những tưởng cơn sốt này rồi sẽ trở thành một đế chế vững vàng trong nền công nghiệp đồ uống đầy biến động, nhưng cuối cùng, chuyện gì đến rồi cũng sẽ phải đến.

Thật khó để có thể thấy lại những hình ảnh như thế này

Những năm 2018 – 2019  là khoản thời gian đánh dấu sự thoái trào một cách nhanh chóng của dòng đồ uống này. Người ta thấy những cửa hàng vốn tấp nập dần trở nên thưa vắng, nhiều ông lớn rút lui khỏi thị trường trong sự ngỡ ngàng của mọi người, và những con phố trà sữa đã dần bị xâm lấn bởi nhiều mô hình khác. 2019, đế chế Trà sữa tan rã, một thời kỳ mới lại chuẩn bị được bắt đầu…

Đừng quên đón đọc những bài viết tiếp theo trong loạt bài “DẤU ẤN F&B: Nhìn lại chặng đường phát triển ngành đồ uống Việt” sẽ được Jarvis cập nhật liên tục trong thời gian tới nhé!
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
ĐĂNG KÝ KHÓA HỌC
Họ tên *
Điện thoại *
Khóa học
Yêu cầu khác

Bài viết mới nhất

Bài viết xem nhiều

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x