Jarvis Academy - Trung tâm đào tạo pha chế hàng đầu tại Việt Nam
Việc lựa chọn một phương pháp sơ chế phù hợp nhất với hạt cafe cũng giống như việc một họa sĩ lựa chọn màu sơn cho tuyệt phẩm tiếp theo vậy. Màu nước, sơn dầu hay màu acrylic? Chúng ta cũng có thể dự đoán kết quả: Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Giống như những tác phẩm khác, bởi sản xuất cafe ngon cũng là một nghệ thuật – lựa chọn phương pháp sơ chế cũng dựa vào nhiều yếu tố: mục đích của nhà sản xuất, kinh nghiệm, kiến thức, nguồn lực, yêu cầu của thị trường, thói quen tiêu dùng,…
Đừng lo lắng, bài viết này sẽ đề cập tới tất cả những yếu tố đó, cũng như gợi ý cho mọi người cách lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp.
Nội dung bài viết
Phương pháp này áp dụng đối với quả cafe chín với lớp vỏ được giữ nguyên. Nó phù hợp với những vùng đất có khí hậu nóng khô, nguồn nước ít ỏi, và có rất nhiều đất trống để phơi quả. Phương pháp này có thể cho ra cafe chất lượng cao với mức chi phí thấp, không cần sử dụng đến những máy móc, công cụ đắt tiền.
Trong quá trình phơi khô, quả cafe được giữ nguyên, lớp thịt quả và lớp vỏ nhầy bên trong quả sẽ lên men. Việc này giúp vị ngọt, hương trái cây sẽ ngấm vào phần nhân xanh, tuy nhiên, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm tránh hiện tượng quả cafe lên men không đều hay lên men quá mức, vì vậy cần thường xuyên đảo trộn và kiểm tra khối quả cafe. Phương pháp này có thể làm tăng chi phí lao động đặc biệt là trong môi trường khí hậu ẩm ướt.
Quả cafe được phơi khô tự nhiên
Mặt khác, phương pháp phơi khô tự nhiên cũng nhanh chóng làm biến màu quả chưa chín, khiến chúng ta không thể phân biệt chúng với những quả chín. Vì lý do này, cafe chất lượng cao cần được chế biến hoàn toàn từ những quả chín.
Trước đó, chúng tôi có đề cập tới không gian để thực hiện. Diện tích sân phơi là một yếu tố quan trọng để các nhà sản xuất lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp. Phương pháp tự nhiên yêu cầu một diện tích lớn để phơi khô, yếu tố này làm giới hạn sản lượng của nhà sản xuất.
Nhu cầu sử dụng cafe đặc sản được chế biến tự nhiên ngày một tăng cao. Trong những năm gần đây, vượt qua nhiều khó khăn, các nhà sản xuất ở vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm cũng đã thử nghiệm thành công phương pháp phơi khô, cho ra cafe với chất lượng tuyệt hảo.
TỔNG KẾT LẠI: Chúng ta nên lựa chọn phương pháp phơi khô tự nhiên nếu muốn sản xuất ra cafe với nhiều vị ngọt, hương trái cây. Đừng ngần ngại đầu tư tiền bạc để thu hái cafe chín và công sức vào quy trình kiểm soát lên men giai đoạn phơi. Hiểu rõ những ảnh hưởng tiêu cực khi cafe lên men không đồng đều, không được kiểm soát. Đặt cơ sở sản xuất ở những vùng khí hậu khô, có nhiều diện tích phơi hạt, và vốn đầu tư nhỏ không sử dụng tới máy móc đắt tiền.
Phương pháp này loại bỏ phần vỏ, thịt và vỏ nhầy của quả cafe bằng nước trước khi sấy khô. Vì tất cả phần thịt được tách khỏi nhân xanh nên sẽ không xảy ra bất kỳ sự lên men nào trong suốt quá trình phơi, phương pháp này phù hợp với hầu hết các vùng khí hậu, yêu cầu ít nhiên liệu, nhân công, máy móc hơn so với các phương pháp khác.
Tuy nhiên, chế biến ướt lại yêu cầu một nguồn nước dồi dào, cũng như cần đầu tư một số máy móc thiết yếu, không phù hợp với những nơi thiếu nước, thiếu thốn các nguồn lực, không dành cho nhà sản xuất có doanh thu thấp.
Máy tách thịt quả, bồn lên men và các kênh dẫn nước là những thiết bị tối thiểu phục vụ chế biến cafe ướt. Một hạn chế của phương pháp này đó chính là phần nước thải gây ô nhiễm, nó cần được xử lý đúng cách trước khi thải ra môi trường, nếu không sẽ có tác hại khôn lường đối với hệ sinh thái xung quanh.
Hạt cafe được chế biến ướt
Phương pháp chế biến ướt được coi là phương pháp cho ra cafe thành phẩm ổn định nhất. Ở các phương pháp khác, có thể xảy ra hiện tượng lên men quá mức, nhưng với chế biến ướt, hiện tượng này khó có thể xảy ra, giúp cafe có thể được làm khô ở một mức nhiệt độ thấp hơn, độ ẩm cao hơn mà không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng. Hơn nữa, công tác giám sát cũng dễ dàng hơn, chỉ cần sử dụng mắt thường ta cũng có thể phát hiện ra lỗi chế biến, cũng như phát hiện các hạt defect (hạt lỗi) và loại bỏ chúng.
Hạt chế biến ướt được mô tả là có hương vị tươi sáng, chua nhẹ, body phức tạp, mang trong mình hương vị tự nhiên của hạt, người tiêu dùng có thể thưởng thức sự đa dạng và độ đặc biệt của hạt (do canh tác, thổ nhưỡng…), chứ không phải tác động của phương pháp chế biến, tạo nên thương hiệu cho trang trại.
Vì sự ổn định chất lượng mà cafe chế biến ướt luôn được ưa thích. Phương pháp này phù hợp với sản xuất sản lượng lớn, nên áp dụng với cafe trồng ở vùng thổ nhưỡng tốt, độ cao lớn.
Phương pháp cuối cùng và cũng là mới nhất chính là chế biến mật ong. Nó được coi là phương pháp nằm giữa chế biến ướt và khô, phần thịt quả được loại bỏ để tránh lên men quá mức, nhưng phần vỏ nhớt được giữ lại, giúp làm giảm đáng kể lượng nước sử dụng.
Có rất nhiều thử nghiệm đã diễn ra bằng cách thay đổi lượng vỏ nhớt được giữ lại trên hạt, sự thay đổi này tạo ra các màu sắc hạt khác nhau, từ đen, đỏ, vàng, vàng kim cho tới trắng.
Các loại cafe chế biến honey
Mỗi màu sắc lại có một hương vị đặc trưng khác nhau, nhưng mỗi màu sắc lại phù hợp cho những vùng khí hậu khác nhau. Cafe được giữ lại nhiều phần vỏ nhớt, có màu đen tới đỏ, phù hợp với khí hậu khô, nóng, cần nhiều nắng để phơi khô. Trong khi cafe được giữ lại ít phần vỏ nhớt lại phù hợp với những nơi khí hậu mát mẻ hơn.
Chế biến mật ong cũng đòi hỏi đầu tư nhiều công sức và kiến thức tương tự như chế biến tự nhiên, nhưng không cần đầu tư nhiều máy móc như chế biến ướt. Cafe mật ong cũng cần được làm thị trường cẩn thận hơn bởi chính hương vị độc đáo mà nó mang lại, khác hoàn toàn những gì chúng ta đã biết về cafe được chế biến truyền thống.
Chế biến mật ong là cầu nối giữa 2 phương pháp khô và ướt, không chỉ bởi kỹ thuật mà còn là cả hương vị. Mật ong đen và đỏ sẽ mang hương vị gần giống với cafe chế biến khô, trong khi vàng và trắng lại mang hương vị cafe chế biến ướt, với nhiều hương trái cây hơn.
Phương pháp nào cũng có ưu và nhược điểm, đều có thể sản xuất ra cafe chất lượng cao, tuy nhiên cần xem xét mức độ phù hợp của nó với cơ sở sản xuất, việc lựa chọn phương pháp chế biến phụ thuộc vào khí hậu, nguồn lực, nguồn lao động, yêu cầu của thị trường…
Tổng hợp các phương pháp sơ chế cafe
Xem xét các yếu tố ảnh hưởng và tự đánh giá khả năng là việc làm quan trọng trước khi lựa chọn phương pháp chế biến. Trong thời gian đầu tiên, hãy phân bổ một phần nhỏ sản lượng vào các phương pháp chế biến khác nhau, điều này cho phép chúng ta kiểm tra xem phương pháp có phù hợp không trước khi dồn toàn bộ nguồn lực và sản lượng để làm theo phương pháp mới. Sau khi thử nghiệm thành công ở quy mô nhỏ, tăng dần sản lượng qua từng mẻ để kiểm tra xem chất lượng có ổn định không, có duy trì được chất lượng đó ở quy mô sản xuất lớn hơn không.
Chúng ta sẽ học được rất nhiều thứ thông qua việc thử nghiệm, nhưng nếu nó không được thực hiện một cách “TỬ TẾ”, thì cũng có rất nhiều thứ chúng ta sẽ đánh mất.
Chế biến cafe vừa là nghệ thuật, là khoa học, là quyết định kinh doanh, và là đam mê. Cho dù có lựa chọn phương pháp nào đi chăng nữa, các nhà sản xuất cũng phải tiếp tục học hỏi để hiểu rõ về cây trồng, thổ nhưỡng, khí hậu, cùng các yếu tố liên quan khác để hiểu được phương pháp nào là tối ưu, để cuối cùng cho ra được những ly cafe với chất lượng tuyệt hảo, độc đáo phục vụ khách hàng.
Cre: Perfect Daily Grind
đăng ký NHẬN NHỮNG ƯU ĐÃI CỰC KHỦNG
TỪ JARVIS ACADEMY
